Se apropie Sarbatorile de iarna si implicit Craciunul
Orice roman care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina si asa mai departe.
Mai jos puteti gasi cateva retete traditionale din carne de porc
CALTABOSIPentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :• bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);
• cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
• inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua );
• bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
• carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).
Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic
Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?
Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).
Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .
Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).
Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.
Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le vom lasa "sa se odihneasca" .
Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .
Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina ... nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.
Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e suficient sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine aproximativ 10 (zece) metri.
Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.
O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea fiecarui caltabos .
E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.
Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.
Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor de porc .
Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?
Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).
Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .
Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).
Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.
Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le vom lasa "sa se odihneasca" .
Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .
Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina ... nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.
Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e suficient sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine aproximativ 10 (zece) metri.
Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.
O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea fiecarui caltabos .
E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.
Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.
Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor de porc .
Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .
SANGERETE
Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga ca ingredient si sange de porc.
Sangele de porc va fi recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare, va fi amestecat cu 2-3 linguri de sare.
Amestecarea sangelui cu sare are rolul de a pastra prospetimea si de impiedica inchegarea.
Sangeretele este un preparat intalnit mai des in gastronomia din sudul Romaniei.
Sangele de porc va fi recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare, va fi amestecat cu 2-3 linguri de sare.
Amestecarea sangelui cu sare are rolul de a pastra prospetimea si de impiedica inchegarea.
Sangeretele este un preparat intalnit mai des in gastronomia din sudul Romaniei.
TOBA
Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.
Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.
Ingredientele sunt urmatoarele :
•limba ;
•jumatate de ficat ;
•jumatate de inima ;
•cei 2 rinichi ;
•carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
•urechile porcului ( obligatoriu ).
•jumatate de ficat ;
•jumatate de inima ;
•cei 2 rinichi ;
•carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
•urechile porcului ( obligatoriu ).
Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai mult de 30 de min.)
Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala).
Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in cazan pentru 10-15 minute.
Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.
Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).
O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.
Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala).
Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in cazan pentru 10-15 minute.
Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.
Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).
O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.
CARNATI DE CASA
Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca vrem carnati mai grasi).Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de tocat.
Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , depinde ce avem la indemana ).
Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se omogenizeaza.
Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d).
Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este usturoiul pisat.
La final ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom lasa cateva ore compozitia sa se matureze .
Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la prepararea caltabosilor.
In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-2 metri lungime.
Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10 centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din stanga.
Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in spirala, precum in imaginea de mai jos.
Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu